چگونه چلوکباب معروف در حمام طبخ شد؟ - مجله تخصصی کامپیوتر

به گزارش همشهری، آش و آشپزی، پیشینه درازی در زبان و ادبیان فارسی دارد، اما بعضی از واژه ها مانند آشپزخانه از زمان قاجار در ایران و تهران رونق گرفته است. البته به گفته پژوهشگران در این بازه زمانی شیوه خورد و خوراک مردم هم تغییر های زیادی نموده و شاهد رونق غذا های کوچه بازاری هم بودیم، اما این غذا ها در کجا ها طبخ و شامل چه مواردی می شد؟ علی بلوک باشی از آشپز های شناخته شده در پژوهشی به این سؤال پاسخ داده است.

دکان کباب پزی در بازار تهران

بازار طباخان

از گذشته بازار در زندگی اجتماعی مردم تأثیرگذار بود. در هر بازار راسته هایی وجود داشت که هریک کار و فعالیت پیشه یا صنف خاصی را دنبال می کردند و دور هم جمع می شدند. در بعضی از بازار ها یکی از راسته ها به پزندگان و فروشندگان طعام اختصاص داشت که به آن بازار طباخان می گفتند.

حتی مولانا هم در اشعار خود به بازار طباخان اشاره نموده است: چنان مشتاق بریانم که در بازار طباخان، نمی دانم من مسکین که تا، چون مینهم پارا در تهران هم بازار طباخان در محدوده های سنگلج و میدان محمدیه دایر بود.

خوراک پزی بازاری

به گفته بلوکباشی در تمام سرزمین ها، افراد پایین دست و کارگران معمولاً برای ناهار از غذا های آماده بازاری استفاده می کردند. در بازار های تهران هم چند دکان آشپزی بود که در آن انواع غذا های رایج پخته می شد و به مشتریان می دادند.

بعضی از این خوراک پزی ها حتی به سفارش خانواده ها، مؤسسه ها و وزارتخانه ها برای جشن ها و مهمانی ها غذا آماده می کردند. به همین علت به آن خوراک پزی ها، آشپزخانه می گفتند. آشپزخانه نایب در نیاوران معروف ترین این خوراک پزی هاست.

دکه های ثابت

در تهران قدیم دکه های ثابت خوراک پزی انواع غذا های گوشتی و غیرگوشتی رایج را عرضه می کرد. غذا های گوشتی معمولاً از گوشت گوسفند بود و غذا های غیرگوشتی به جز نان که اصلی ترین و عمومی ترین خوراک مردم به شمار می آمد، از انواع حبوبات، غلات، سبزی های مختلف و... تهیه می شد.

حلیم و هریسه پزی

از دکه های آشپزی معروف و پرطرفدار میان توده مردم، بازار حلیم پزی ها بودند. بعضی حلیم را نوعی آش و بعضی دیگر غذای خاص می دانستند که معمولاً با گشت گوسفند و گندم کوبیده پوست کنده و گاهی جو و برنج تهیه می شد. حلیم آنقدر میان مردم تهران معروف بود که علی اکبر میرزاباشی در کتاب سفره اطعمه در دوره قاجار از چهارلنکری (قاب بزرگ غذاخوری) نام برده که شامل حلیم تهران هم است.

دیزی پزی

پخت آبگوشت برای ناهار کاسبان بازار و کارگران مهم ترین وظیفه دیزی پزی ها یا دیزی سرا ها و قهوه خانه ها بود. آبگوشت بازاری را از گوشت ماهیچه و سرسینه پرچربی، نخود و لوبیا همراه با پیاز، نمک و زردچوبه تهیه می کردند و معمولاً به آن لیموعمانی می زدند. این آبگوشت در دیزی های سفالی ساده و لعابدار همدان یا دیزی های سنگی مشهد طبخ می شد.

البته در بعضی ازدکان ها آبگوشت ها را در ظرف های دردار مسی قوطی مانند به نام قابلمه می پختند و به مشتریان ناهار خور و بیرون بر می دادند. علی نقی دیزی پز صاحب دکان دیزی پزی در چهارسو کوچک و محمد سبزه میدانی صاحب قابلمه پزی در میدان سبزه میدان از شناخته شده ترین دیزی پزان و قابلمه پزان تهران بودند.

آش پزی

از خوراک های پررونق تهران، دکان های آش پزی بود در این دکان ها به گفته بلوکباشی، انواع آش از آش ساده و رشته تا آش کشک کله بره طبخ می شد. کار آش پز ها در ماه رمضان به علت پخت آش رشته برای بازکردن افطاری پیشه وران، کارگران، کاسبان بازار و سر سفره افطاری روزه بگیران زیاد بود.

در بازار تهران هم چند دکان آش پزی بود که معروف ترین شان به دکان آش پزی عبدالله آشی تعلق داشت. فضای کار او در 2 باب دکان بود که در دکان های به سمت بازار و دریچه های آن به خیابان بوذرجمهوری باز می شد.

کله پزی

کله پزی یا به اصطلاح امروزی تهرانی ها طباخی، از خوراک پزی های مهم در بازار های تهران بود. کله پزان بازار سر و کله پاک شده را در پاتیل و دیگ های بزرگ می ریختند و شب روی آتش بار می گذاشتند تا در شب آرام آرام بپزد. سحرگاهان کله و پاچه پخته شده را برای صبحانه مشتری ها عرضه می کردند. این کله پزی ها در اطراف سبزه میدان بیشتر بود.

کباب پزی و چلوپزی

چلوکباب، غذای ملی و مخصوص ایرانی ها و تهران در دوره قاجار بود که به وسیله آشپزان خوش ذوق و پختن آن در بازار و دربار ابداع شد. در تهران ابداع چلوکباب به نایب غلام حسین که بعد ها در تهران به نایب چلویی معروفیت یافت، نسبت داده شده است. در واقع سال 1254 شمسی او با تبدیل حمام در ابتدای بازار صحاف ها به دکان چلوپزی نخستین بار تهیه چلوکباب در بازار تهران را آغاز کرد.

پس از نایب، حاج محمد شمشیری، فرزند حاج کاظم شمشیرساز اصفهانی که با اعضای خانواده اش به تهران مهاجرت نموده بود، پختن و عرضه چلوکباب را آغاز کرد. او از قدیمی ترین و خوش نام ترین چلوپز های تهران بود و در سال 1320 شمسی با تغییر شعبه های قهوه چی گری به چلوپزی، یک دکان چلوکبابی در سبزه میدان دایر کرد و میان مردم به چلوکبابی حاجی شمشیری معروف شد.

عدسی پزی

عدسی یکی دیگر از خوراک های سالم و خوشمزه پرطرفدار به ویژه میان فقرا بود. البته پختن و عمل آوردن عدسی مهارت خاصی می خواست. نخستین عدسی پزی ها در اصفهان منحصر به یک خانواده بود و بعد ها یکی از اعضای همین خانواده به تهران آمد و پخت عدسی را رواج داد. عدسی پز ها و عدسی فروش ها، عدس های پخته را در دیگ هایی می ریختند و در کوچه و گذر ها دوره می گرداندند. گاهی هم در مکان های تعیین به ویژه روبه روی نانوایی ها بساط پهن می کردند. عدسی در تهران بیشتر در فصل سرد سال پخته می شد.

سیراب پز

سیرابی فروش های سیار در تهران معمولاً سیراب و بریانی را همراه با خوش گوشت، جگر، جگر سفید و خرخره گوسفند پخته و آماده از آشپزخانه یا سیراب پزخانه در نزدیک کشتارگاه می گرفتند. در تهران 2 نفر سیراب پز صاحب نام بودند که هر کدام نصف بار قصاب خانه را در اختیار داشتند. آن ها مواد لازم را از کشتارگاه می گرفتند و پس از پخت به سیرابی فروش ها می دادند.

سیرابی فروشی های سیار هم سیرابی ها را در دیگ ها ریخته و در کوچه و خیابان ها می گرداندند. البته برای گرم ماندن محتوایش، دیگ را روی آتش و چراغ کوچکی می گذاشتند و کاسه به کاسه به مشتریان می فروختند.

جغوربغور پزی

گروهی از پزندگان و فروشندگان دوره گرد تهران، عرضه کننده حسرت الملوک یا جغوربغور (جغول بغول- چغور پغور) بودند. آن ها دل، جگر، جگر سفید و خرخره گوسند یا گاو را خرد نموده و تابه های بزرگ با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنی های دیگر با پیه یا دنبه گوسفند تاب می دادند. این غذا بو و عطر زیادی داشت و خوراک بیشتر مردم ندار و کارگران بود و به کنایه به آن حسرت الملوک می گفتند. یعنی غذایی که پادشان حسرت خوردن آن را دارند.